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第10章 江南第一鲜！
　　腌笃鲜是时令菜。

　　选用初春最嫩的春笋与才度过漫漫冬天的咸肉，细火慢笃下，一点点熬出它的滋味，直到汤白汁浓才可以收火。

　　最好吃的腌笃鲜，融合了春笋的鲜灵和咸肉的醇厚，让清淡和浓重这两个矛盾的词在它身上完美体现。

　　这道菜是季节与季节的碰撞，在江南人心里，它是当之无愧的“春天第一鲜”。

　　而南枝的腌笃鲜做法，是跟爷爷学的。

　　一般人在家里做腌笃鲜，就是把嫩笋和咸肉和五花肉丢进清水里慢炖。

　　爷爷却不是这样，他的做法要复杂许多，还习惯用到高汤。

　　高汤做法有很多种，不同的菜品所需要用的高汤也不同。

　　腌笃鲜用的是最简单的骨头高汤，南枝厨房常备的也是这种。

　　只是现在“大师级”南枝俨然看不上这锅高汤。

　　好在这锅高汤“毁”得不是特别厉害，顶多是火候差了点、调味有所不足……这些都能补救。

　　捞起锅里的猪骨和鸡骨，改刀剁开，再加入葱段和姜块，高汤锅重新上灶，开大火烧沸，撇去浮沫。

　　以前南枝厨艺跟不上，哪怕知道做法，高汤烧到这一步也不敢继续往下。

　　但现在不同，她可是开挂的“大师”南枝！

　　接下来的吊高汤，对她来说简直信手拈来！

　　这时候到了关键一步，也就是吊高汤。

　　所谓的“吊”，是用鸡茸入锅，“吊”出汤里的杂质，直至汤色澄亮干净。

　　最顶级的高汤，要数川菜里大名鼎鼎的开水白菜，高汤透彻清冽，宛若白水。

　　腌笃鲜的高汤不用做到这种地步，只需用鸡胸和鸡腿剁成的鸡茸，大致扫两遍即可。

　　听起来很简单，实则难度远超乎想象。

　　往往一名厨师的水平高低，就在这个时候体现出来。

　　南枝开着“大师级”的挂，好似天生就对面前这锅汤有着绝佳掌控，什么时候加茸，汤该沸腾到什么状态，火候应该到怎样程度……这些全都得心应手。

　　她甚至不用时刻守在

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